Prženje i pečenje mesa u ulju rutina je u mnogim kućanstvima – o kojoj zapravo i ne razmišljamo. No ipak, često se postavlja pitanje smije li se ulje koristiti više puta i što se događa kada ga ponovno zagrijavamo.
Odgovor nije jednostavan, ali pravila postoje – i vrijedi ih znati ako želite sačuvati zdravlje i kvalitetu hrane.
U teoriji, ulje se može koristiti više puta, ali samo ako se nije pregrijalo i ako ste ga pravilno pohranili nakon prvog korištenja. U praksi, to rijetko ispadne dobro. Već nakon jednog ili dva korištenja, ulje počinje mijenjati boju, miris i kemijski sastav.
Najveći problem nastaje kada ulje dosegne točku dimljenja – tada se razgrađuje, gubi nutritivna svojstva i stvara štetne spojeve, uključujući i one potencijalno kancerogene.
Ako namjeravate ponovno koristiti ulje, obratite posebnu pozornost na hranu koju kuhate. Najvažnije je da ulje ne zagori i ne dimi, u tom slučaju, mora se baciti, rekao je Tom Hunt, nagrađivani engleski kuhar, pisac i aktivist koji se zalaže za smanjenje otpada u prehrambenom sustavu, prenosi Index.
Što se zapravo događa kad više puta grijemo isto ulje?
Kada se ulje zagrijava iznova i iznova, dolazi do:
- oksidacije – ulje stari i postaje nestabilno,
- polimerizacije – ulje tamni i zgušnjava se,
- nastanka slobodnih radikala – spojeva koji mogu oštetiti stanice u tijelu.
Osim toga, ostaci hrane koji ostanu u korištenom ulju dodatno ubrzavaju njegovo kvarenje.
Ako ipak odlučite ponovno koristiti ulje, evo nekoliko ključnih pravila:
- Procijedite ga nakon korištenja kako biste uklonili ostatke hrane.
- Pohranite ga na hladnom i tamnom mjestu, najbolje u zatvorenoj staklenci.
- Koristite ulja visoke točke dimljenja, poput ulja od kikirikija, repice ili suncokreta.
- Nemojte ga koristiti više od dva puta, i to samo za ista jela (npr. prženje istog tipa mesa).
Što je s pohanjem više tura mesa u istom ulju?
Ako pohate više porcija u kratkom vremenu (unutar 30–45 minuta), ulje još nije prošlo kroz ozbiljne promjene i može se koristiti.
Uklonite mrvice paniranja između tura jer one mogu zagorjeti i kvariti okus (i stvarati štetne spojeve). Ako ulje ne zadimi i nije pregrijano, možete bez straha napraviti više tura.
Ako ulje počne tamnjeti, dimiti se ili ima gorak miris – bacite ga. Ako je višekratno korišteno ranije (npr. ostavljeno od prethodnog dana), nemojte ga ponovno grijati. Mijenjajte ulje nakon 3–4 ture, osobito ako pohate meso koje pušta masnoću i vlagu.
